Conceptos

El plato que se ha vuelto icónico. No se concibe una comida en Roble, por primera vez, sin probar el roast beef de entrecot de ternera de la zona sobre espuma de puré de patata. Una versión en la que una vez limpio de hueso y pieles, se macera durante 24 horas para ser flambeado a fuego vivo en la sartén y terminar en una breve cocción de horno. Con la salsa oscura de la propia pieza, el sabor y la untuosidad en boca son únicos.

Contar con los mismos proveedores en Roble, con los que Jairo Rodríguez lleva trabajando 20 años le permite seguir disponiendo de las piezas de pescado con las que más agusto se siente cocinando. Sin duda, el salmonete de roca es uno de sus pescados fetiches y que no deja indiferente a nadie. “Dedicamos a la limpieza de cada pieza, de cada salmonete, quince minutos. Abrimos y con pinzas vamos una a una quitando las espinas. Con la cabeza y esa espina central hacemos un fondo que emplearemos en el arroz. El salmomete prefiero no tocarlo, solo horno, ni tan siquiera plancha para tratar de conservar al máximo ese sabor a mar único de los buenos salmonetes de roca”. Sin duda una de las joyas del cantábrico.

¿Puede una croqueta enamorar? ¿Decidir el viaje? ¿Desviar de la ruta? ¿Y si además no tiene ningún truco? Y ¿si es la receta tradicional? Puede, y así lo confirma esta croqueta sin gelatinas, ni espesantes, ni grasas de jamón fundidas… Sólo un roux bien hecho de mantequilla y harina tostada, con calma, consiguiendo que dore bien y empleando jamón de 5 Jotas, sin unir los sabores, manteniendo el sabor de la bechamel y el jamón por separado para que sea en boca donde se integren. Eso, simplemente una croqueta tradicional que desata pasiones.

Una fabada como la de su madre, que cocinaba sobre la chapa de la cocina de carbón en el pueblo de Seaza, en Grao, de dónde son originarios. Con compango de Casa Milia, de Felechosa y Faba Asturiana IGP, Jairo asusta las fabas, y sin prisa, con pequeños meneos a la pota y escuchando el chup chup… llega (previamente escogida cada faba para que el plato sea perfecto) la fabada asturiana a la mesa de Roble.

Cuando hacemos una confitura de higos, empleamos higos de nuestra huerta. Para nuestra sardina marinada empleamos calabaza de nuestra huerta. En verano los guisantes son nuestros, de nuestra huerta. También los pimientos de Padrón o la confitura de ciruela que acompaña a nuestra panna cotta. Para las carrilleras de ibérico de bellota, hacemos un puré de castaña con castañas de los castaños que rodean la huerta. Para el pote asturiano empleamos nuestras propias berzas… Lo que comenzó como una huerta para casa, ha terminado por ser una huerta que no para de crecer, que nos ayudó a pasar el confinamiento distraídos y que se ha convertido en una parte indispensable de nuestro restaurante. Con 25.000 metros cuadrados de terreno tenemos espacio para hortalizas, frutales, aromáticas, flores comestibles… Y, cuando agotamos nuestros propios recursos, lo local, las fruterías cercanas, las plantaciones de tomate de Antromero…. son nuestros proveedores.